گرانول‌های پلاستیکی مجاز خوراکی، جلوگیری از آلودگی ثانویه در زمان استقرار در‌ب‌های پیچی و پرس آنها و استفاده از درب بندی دو مرحله ای فویل و درب‌های پلاستیکی محافظ پاندول دار. نظارت بر عملکرد پیمانکار، استفاده از مواد بسته بندی و کارتون‌های سالم همراه با پوشش نایلونی، کنترل سلامت لفاف نایلونی، حمل صحیح بسته‌ها، آموزش پرسنل، رعایت بهداشت عمومی شستشو، انجام شستشوی مکانیکی طبق زمان بندی، استفاده از دستکش‌های جراحی توسط اپراتور، وجود مواد ضذ عفونی کننده دست در نزدیک‍ترین محل، اخذ گواهی و بسته بندی Food Grade10 مواد بسته بندی.
3-12-13- انبار سرد
واحدهای تولیدی شیر و سایر فرآورده‌های لبنی به منظور نگهداری و حفظ کیفیت مواد اولیه و حصولات تولیدی خود باید از سردخانه مناسب (زیر صفر و بالای صفر) برای این منظور استفاده نمایند. وضعیت ساختمان و تجهیزات و ایمنی آن باید مطابق با آخرین تجدید نظر استاندارد ملی ایران به شماره 1899 باشد (24).
خطرات احتمالی در انبار شامل خطر رشد میکروارکانیسم‌های مولد فساد در اثر افزایش دمای سرد خانه باشد. اقدام کنترلی در این مرحله شامل: کنترل دما و زمان، تنظیم دما بین 0 تا 8 درجه سلسیوس (برای شیر پاستوریزه و بسته بندی شده) حداکثر 48 ساعت، استفاده از گراف هایی که میزان برودت را در سردخانه نشان می‌دهند، رعایت اصول نگهداری شیر و فرآورده‌های آن در سردخانه مطابق استاندارد ملی به شماره 506، رعایت نظافت و ضد عفونی طبق برنامه.
3-12-14- حمل و توزیع
در مرحله توزیع شیر از سکوی کارخانه تا واحد‌های فروش و همچنین از سگح خرده‌ فروشی‌ها به مصرف‌کننده نهایی امکان افزایش بار میکروبی وجود دارد. در این مرحله باید از ماشین‌های سردخانه دار با دمای کنترل شده استفاده شود که قابلیت نظافت نیز داشته باشند. کلیه پرسنل درگیر با این امر آموزش داده شوندو دستگاه ثبت دما کالیبره شود. ماشین حمل شیر تعمیر و معاینه فنی شود. شرایط نگهداری شیر در سطح مغازه در دمای 0 تا 8 درجه سلسیوس فراهم باشد.
3-13- مراحل مقدماتی برای توانائی تجزیه و تحلیل خطر
3-13-1- کلیات
تمام اطلاعات مربوط موردنیاز برای انجام تجزیه و تحلیل خطر باید جمع آوری، حفظ، به روزآوری و مستند شود. سوابق باید حفظ شود.
3-13-1-1- تیم ایمنی مواد غذایی
یک تیم ایمنی مواد غذایی باید منصوب شوند.تیم ایمنی مواد غذایی باید ترکیبی از تجربه و دانش چند جانبه در زمینه تکوین و اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را دارا باشد. این موضوع شامل محصولات، فرآیندها، تجهیزات و خطرات ایمنی محصولات سازمان که در دامنهکاربرد سیستم مدیریت ایمنی غذایی می باشد، اما به آن محدود نمی شود. سوابقی نشان دهد تیم ایمنی مواد غذایی دارای تجربه و دانش لازم است، باید حفظ شود.
3-13-1-2- مشخصات محصول
3-13-1-3- مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی
تمام مواد خام، مواد تشکیل دهنده و مواد در تماس با محصول باید در حد لازم برای اجرای تجزیه و تحلیل خطرات به طور مستند توصیف شوند که در موارد مقتضی شامل اطلاعات زیر می باشد:
الف- مشخصات بیولوژیکی، شیمیائی و فیزیکی؛
ب- ترکیب مواد تشکیل دهنده، شامل افزودنی ها و مواد کمک فرایند؛
پ- منشاء؛
ت- روش تولید؛
ث- روش های بسته بندی و تحویل؛
ج- شرایط انبارش و عمر ماندگاری؛
چ- آماده سازی و یا جابجایی پیش از مصرف یا فرآوری؛ و
ح- معیارهای پذیرش مربوط به ایمنی مواد غذایی یا ویژگی های مواد و ترکیبات خریداری شده متناسب با مصرف مورد نظر آن ها.
سازمان باید الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی مرتبط با موارد بالا را شناسایی کند.
3-13-1-4- مشخصات محصول نهایی
مشخصات محصولات نهایی باید در حد لازم برای تجزیه و تحلیل خطرات به طور مستند توصیف شود، این مشخصات باید در برگیرنده موارد زیر باشد:
الف- نام محصول یا شناسائی مشابه؛
ب- ترکیب؛
پ- مشخصات بیولوژیکی، شیمیائی و فیزیکی مربوط به ایمنی مواد غذایی؛
ت- عمر ماندگاری و شرایط انبارش در نظر گرفته شده؛
ث- بسته بندی؛
ج- برچسب گذاری مربوط به ایمنی مواد غذایی و یا دستورالعمل های جا بجایی، آماده سازی و مصرف؛
چ- روش های توزیع.
سازمان باید الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی مربوط به موارد بالا را شناسائی کند.
به عنوان الگو نمونه ای از فرم توصیف محصول در جدول شماره 3-6 ارائه شده است.
3-13-1-5- مصرف موردنظر
مصرف موردنظر، کاربری مورد انتظار معقول و هر کاربرد غیر متعارف اما مورد انتظار محصول نهایی باید در نظر گرفته شود و در حد لازم برای انجام تجزیه و تحلیل خطر به طور مستند توصیف شود.گروه های مصرف کنندگان و در مواقع مقتضی، مشتریان هر دسته از محصول باید مشخص شده و گروه های مصرف کنندگان به خصوص افراد آسیب پذیر به خطرات ویژه ایمنی مواد غذایی باید در نظر گرفته شوند.

مطلب مرتبط :   مقاله نسبت ارزش بازار به ارزش دفتری و معیارهای ارزیابی کیفیت سود

جدول 3-6- فرم شناسنامه محصول
نام محصول: شیر خام
مشخصات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی:
شیر باید دارای رنگ سفید متمایل به خامه ای و دارای بو و طعم طبیعی بوده و عاری از بو و طعم های غیر عادی و نامطبوع باشد. دانسیته شیر در دمای 15 درجه سلسیوس یبن 028/1 تا 032/1 می‌باشد. نقطه انجماد شیرخام باید برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسیوس باشد. همچنین اسیدیته شیر خام 16/0-14/0 درصد بر حسب اسیدلاکتیک یا 16-14 درجه درنیک می با
شد. ماده خشک بدون چربی شیرخام حداقل 00/8 درصد وزن به وزن است. پروتئین شیرخام باید 3- 3/3 درصد و pH شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 6/6 -8/6 می باشد. شیرخام در مجاورت با الکل اتیلیک 68 درجه حجم به حجم باید پایدار بوده و لخته نگردد. میزان آفلاتوکسین M1 شیرخام نباید از PPb 5/0 تجاوز نماید. کیفیت شیرخامی که تحویل کارخانجات تهیه شیر پاستوریزه و یا شیر فرادما (UHT) و فرآورده های شیر می شود باید از نظر میکروبی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 2406 : سال 1380 ” ویژگیهای میکروبیولوژی شیر و فرآورده های آن ” باشد.
عمر ماندگاری و شرایط انبارش:
عمر شیر محدود بوده تا تاریخ مصرف باید در یخچال (3 تا 5 درجه سانتی گراد) و دور از نور نگه داری شود.
بسته بندی:
شیر پاستوریزه باید در ظروف مناسب شیشه ای یا یک بار مصرف پلاستیکی قابل مصرف در صنایع غذائی و یا پاکتی مجاز مطابق استاندارد ملی ایران شماره 4494 : سال 1381 و مخصوص بسته بندی شیر، و در شرایط کاملاً بهداشتی بسته بندی و به بازار عرضه گردد. بسته بندی شیر پاستوریزه باید به نحوی باشد که هیچگونه دخل و تصرف در فرآورده صورت نگیرد. بسته بندی شیر پاستوریزه باید در مقابل ضربه و حمل و نقل مقاوم باشد و نشتی نیز ایجاد ننماید.
برچسب گذاری:
مشخصات زیر باید به طور وا ضح و خوانا و بر روی هربسته درج شود.
1- نام و نوع فرآورده مطابق با بند 5 این استاندارد
2 – نام و نشانی تولید کننده و علامت تجارتی
3- عبارت تهیه شده از شیر تازه گاو و یا شیر بازساخته و یا بازترکیبی
4- مقدار درصد چربی ( جهت انواع شیرهای پاستوریزه با چربی مت فاوت باید در صدچربی برای
مصرف کننده بطور آشکار مشخص گردد).
5- وزن یا حجم خالص بر حسب سیستم متریک ( با در نظر گرفتن حد رواداری)
6- تاریخ تولید ( به روز ، ماه)
7- تاریخ انقضای قابلیت مصرف ( به روز ، ماه)
8- شماره سری ساخت
9- درصورت همگن شدن شیر باید کلمه ( هموژنیزه )درج شود.
10- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی
11- شرایط نگه داری
12- عبارت ساخت ایران
روشهای توزیع:
شیر بدون شرایط خاصی قابلیت توزیع دارد.
موارد مصرف:
این محصول به پس از اعمال فرآیتد حرارتی برای مصرف مستقیم تمام گروه های سنی و یا فرآیندهای بعدی قابل استفاده است.
3-14- نمودارهای جریان،مراحل فرآوری و اقدامات کنترلی
3-14-1- نمودارهای جریان
برای محصولات یا طبقه بندی های فرآیند که توسط سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی پوشش داده شده است، باید نمودارهای جریان تهیه شود. نمودارهای جریان باید مبنایی برای ارزیابی وقوع احتمالی، افزایش، یا ورود خطرات ایمنی مواد غذایی را فراهم کند. نمودارهای جریان باید شفاف، دقیق و به حد کافی با ذکر جزئیات بوده و در صورت لزوم باید شامل موضوع های زیر باشند:
الف- توالی و تعامل تمام مراحل در عملیات؛
ب- هرگونه فرآیند برون سپاری شده و هر کار پیمانکاری؛
پ- جایی که مواد اولیه خام، مواد تشکیل دهنده و محصولات واسطه ای وارد جریان می شوند؛
ت- جایی که دوباره کاری و بازیافت اتفاق می افتد؛ و
ث- جایی که محصولات نهایی، محصولات حین فرآیند و حد واسط و محصولات جانبی و پسماند، ترخیص یا جابجا می شوند؛
تیم ایمنی مواد غذایی باید درستی نمودارهای جریان را با بررسی در محل تصدیق کند. نمودارهای جریان تصدیق شده باید به عنوان سوابق حفظ شوند.
به عنوان الگو نمونه ای از نمودار جریان فرآیند، از مرحله دریافت شیرخام تا بسته بندی نهایی در شکل شماره 3-9 ارائه شده است.

شکل 3-9- نمودار جریان کار در تولید شیر پاستوریزه
3-14-2- توصیف مراحل فرآوری و اقدامات کنترلی
اقدامات کنترلی موجود، شاخص های فرآیند و یا شدت به کارگیری آن، یا روش های اجرایی که ممکن است بر ایمنی مواد غذایی تأثیر گذار باشند، باید تا حد لزوم برای انجام تجزیه و تحلیل خطر تشریح شوند. الزامات برون سازمانی ( مانند مراجع قانونی یا مشتریان ) که ممکن است انتخاب و شدت اقدامات کنترلی را تحت تأثیر قرار دهند نیز باید شرح داده شوند.
3-15- تجزیه و تحلیل خطر
3-15-1- کلیات
تیم ایمنی مواد غذایی باید با انجام یک تجزیه و تحلیل خطر و اینکه کدامیک از خطرات نیاز به کنترل دارند، حد کنترل و ترکیب اقدامات کنترلی مورد نیاز برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی را معین کند.
3-15-2- انتخاب و ارزیابی اقدامات کنترلی
باید ترکیب مناسبی از اقدامات کنترلی که توانایی پیشگیری، حذف یا کاهش این خطرات ایمنی موادغذایی به سطوح قابل قبول تعریف شده را دارد، انتخاب شود. در این انتخاب هر یک از اقدامات کنترلی شرح داده شده در بند قبل باید با توجه به میزان اثربخشی آن اقدام، در مقابل خطرات ایمنی مواد غذایی بازنگری شوند. اقدامات کنترلی انتخاب شده باید به گونه ای دسته بندی شوند تا نیاز به مدیریت آن ها از طریق برنامه های پیش نیازی عملیاتی یا طرح HACCP مشخص شود.
انتخاب وطبقه بندی باید با استفاده از یک رویکرد منطقی که شامل ارزیابی با توجه به نکات زیر است، انجام شود:
الف- اثر آن بر خطرات ایمنی مواد غذایی شناسایی شده مرتبط با شدت کاربرد؛
ب- امکان سنجی برای پایش ( به عنوان مثال توانایی انجام پایش در یک برنامه زمانی تا امکان انجام اصلاحات فوری میسر باشد )؛
پ- جایگاه آن در سیستم در ارتباط با سایر اقدامات کنتر
لی؛
ت- احتمال نارسایی در عملکرد یک اقدام کنترلی یا بی ثباتی قابل توجه درفرآوری؛
ث- شدت پی آمد های حاصله هنگام نارسائی در عملکرد آن؛
ج- اقدام کنترلی برای حذف یا کاهش معنی دار سطح خطرات به طور خاص استقرار یافته و به کار گرفته می شود؛
چ- اثرات هم افزایی ( برای مثال بر هم کنش بین دو یا چند اقدام که از ترکیب آن ها ناشی شده و از مجموع اثرات تک تک آن ها بیشتر می باشد).
به منظور طبقه بندی اقدامات کنترلی تعیین نحوه مدیریت مخاطرات، چنانچه اقدامات کنترلی یک مخاطره از جنس اقدامات پیش نیازی باشند یعنی از جنس موارد ذکر شده در بند 7-2-3 استاندارد باشند، آن مخاطره از طریق برنامه های پیش نیازی عملیاتی مدیریت می‌گردد در غیر این صورت میبایست آن مخاطره را از طریق طرح HACCP کنترل نمود. اقدامات کنترلی طبقه بندی شده ای که مربوط به طرح HACCP هستند باید در انطباق با بند مربوط اجرا شوند. سایر اقدامات کنترلی باید به عنوان برنامه های پیش نیاز عملیاتی مطابق بند مربوط اجرا شوند.
3-15-3- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی11
برنامه های پیش نیازی عملیاتی باید مدون شده و در برگیرنده اطلاعاتی برای هر برنامه به شرح زیر باشند:
الف- خطر ( خطرات ) ایمنی مواد غذایی که به وسیله این برنامه کنترل می شوند،
ب- اقدام ( اقدامات ) کنترلی:
ج- روش های اجرایی پایش که نشان دهنده اجرای برنامه پیش نیازی عملیاتی می باشند؛
د- اصلاحات و اقدامات اصلاحی به کار گرفته شده در هنگامی که نتایج پایش بیانگر عدم کنترل بر برنامه های پیش نیاز عملیاتی باشد:
ه- مسئولیت ها و اختیارات؛
و- سوابق پایش.
3-15-4- ایجاد طرح HACCP
3-15-4-1- طرح HACCP
طرح HACCP باید مدون شده و در برگیرنده اطلاعات هریک از نقاط کنترل بحرانی شناسایی شده ( CCP)
به شرح زیر باشد:
الف- خطرات ایمنی مواد غذایی که در CCP کنترل می شوند
ب- اقدامات کنترلی
ج- حدود بحرانی
د- روش های اجرایی پایش
ه- اصلاحات و اقدامات اصلاحی که هنگام عدول از حدود بحرانی باید در نظر گرفته شوند
و- مسئولیت ها و اختیارات؛
و- سوابق پایش.

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه درباره آموزش های ضمن خدمت و مهارت های شغلی

جدول 3-8- طرح HACCP و برنامه های پیش نیازی عملیاتی

3-15-4-2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی(CCPs)
برای هر خطری که با طرح HACCP کنترل می شود، باید نقاط کنترل بحرانی برای اقدامات کنترلی تعیین و شناسایی شوند. نقاط کنترل بحرانی (CCP) اخرین مرحله برای کنترل مخاطره هستند به نحوی که نیاز به پایش مداوم برای حصول اطمینان از تحت کنترل بودن خطر مربوطه میباشند.
3-15-4-3- تعیین حدود بحرانی برای نقاط کنترل بحرانی
حدود بحرانی برای پایش هر CCP باید تعیین گردند. حدود بحرانی باید تعیین شود تا اطمینان حاصل شود از سطح قابل قبول تعیین شده ایمنی مواد غذایی در محصول نهایی عدول نمی شود. حدود بحرانی باید قابل اندازه گیری باشند. اصول منطقی تعیین حدود بحرانی باید مستند شود.
3-15-4-4- سیستم پایش نقاط کنترل بحرانی
برای اثبات تحت کنترل بودن هر CCP باید یک سیستم پایش برای آن CCP ایجاد شود. این سیستم باید شامل، تمام اندازه گیری ها یا مشاهدات برنامه ریزی شده مربوط به حدود بحرانی باشد. سیستم پایش باید شامل روش های اجرایی، دستورالعمل ها و سوابق مرتبطی باشد که موارد زیر را