4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH……………………………………………………………………………..41
4-5-نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز…………………………………………………..43
فهرست نمودارها
4-1-تغییرات PH در نمونه های سس مایونز……………………………………………………………………………36
4-2-تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز……………………………………………………………………………37
4-3-ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون………………………………………………………………………………..40
4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH…………………………………………………………………………….42

فهرست شکلها صفحه
شکل 1-1-نمودار کلی طبقه بندی انواع سس………………………………………………………………………………4
شکل 1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون……………………………………………….15
شکل3-1-تصویر دستگاه مایکروفر……………………………………………………………………………………………24
شکل3-2-دستگاه تبخیرکننده چرخشی………………………………………………………………………………………25
شکل3-3-مراحل اقدامات عملی در فرمولاسیون…………………………………………………………………………29

فصل اول
(مقدمه و کلیات)
1-1-مقدمه
تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه که روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می کند، باعث رویکرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است. استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. که انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند که سس های کچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی که هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است. ضمن اینکه سس مایونز با دارا بودن حدود 66 درصد چربی، ٣ درصد کربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود ۶۵٠ کیلوکالری انرژی در هر یکصد گرم محسوب می شود.
موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.
1-2-تاریخچه سس سازی در جهان