17 496/0 6/0 58/0 56/0

نمودار 4-2- تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز در طی دوره چهار هفته نگهداری
با توجه به نمودار 4-2 در بین فرمولاسیون های در هفته اول کمترین اسیدیته مربوط به نمونه 14 بوده که با نمونه های2، 3، 4، 5، 7، 12، 13، 14، 15، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. در هفته دوم کمترین اسیدیته مربوط به نمونه شماره 13 بوده که با فرمول های شماره 2، 3، 4، 5، 15، 16 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر تیمار ها اختلاف معنی دار دارد.در هفته سوم کمترین اسیدیته مربوط به نمونه شماره 13 بوده که با نمونه های 1، 3، 4، 5، 6، 7، 10، 12، 14، 15، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر تیمار ها اختلاف معنی دار دارد. در هفته چهارم کمترین اسیدیته مربوط به نمونه شماره 13 بوده که با فرمول های شماره 1، 3، 4، 5، 14، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر تیمار ها اختلاف معنی دار دارد. درکل با توجه به شواهد بشترین تغییرات اسیدیته در طی 4 هفته مربوط به نمونه شماره 13 بوده که در آن از عصاره برگ زیتون استفاده نشده و در دمای 44 درجه سانتیگراد نگهداری شده و کمترین تغییرات مربوط به نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون بویژه نمونه 11 می باشد. که این امر با استاندارد ملی شماره 2454 – ویژگی های سس های سالاد و مایونز که مطابقت داشت و نشان داد که استفاده از عصاره برگ زیتون می تواند در عدم افت اسیدیته در سس مایونز موثر بوده و بعنوان یک جایگزین مناسب برای نگهدارنده های سنتزی در انواع سس بویژه مایونز باشد.
4-3- تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری
مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ها با استفاده از روش فولین- سیوکالتیو اندازه گیری شد. در این روش از معرف فولین- سیوکالتیو که مخلوطی از فسفومولیبدات و فسفوتنگستات است، استفاده می شود. در محیط قلیایی ملایم و پس از افزایش Na2CO3 7٪ ، مولیبدن (VI) موجود در معرف فولین، به مولیبدن (V) کاهیده شده و این کاهش با تغییر رنگ معرف از زرد به آبی همراه می باشد. نتایج حاصل از انجام این تست در جدول 4-3 آورده شده است.
جدول 4-3-نتایج ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری
شماره نمونه مقدار ابتدایی هفته اول هفته دوم هفته سوم هفته چهارم
1 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0
3 1500 6429/650 76/634 77/232 7857/122
4 750 5/438 66/451 906/311 5/189
5 1500 6429/406 11/209 908/65 5/18
6 1500 6429/765 333/654 13/297 9286/191
7 750 3571/568 077/255 441/75 35714/36
8 0 0 0 0 0
9 750 0714/370 88/354 112/275 0714/151
10 1500 4286/571 109/264 13/103 07143/12
11 1500 5/966 476/766 23/471 1429/357
12 750 5/684 33/468 556/388 92857/29
13 0 0 0 0 0
14 0 0 0 0 0