شکل 3-2 – دستگاه تبخیر کننده چرخشی
3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره‌ای
ابتدا مقدار معینی از ماده دیواره (صمغ عربی) بمنظور ساخت غلظت های 20، 30 و 40 درصد بااستفاده از ترازوی چهار صفر( مدل Sartorius – te2114s ساخت آلمان) توزین گردید و به طور جداگانه در داخل بشر ریخته شد. سپس مقدار معینی آب دیونیزه با توجه به فرمولاسیون آن به آنها اضافه گردید و با استفاده از دستگاه هموژنایزر(مدلT50-IKA ساخت آلمان) تا رسیدن به یک مایع یکنواخت مخلوط گردید. پس از حل شدن کامل، بشر به منظور هیدراتاسیون کامل به مدت 24 ساعت در داخل حمام بن ماری تحت دمای 40 درجه سانتیگراد قرار گرفت.
3-5-ریز پوشانی عصاره برگ زیتون
روز بعد با توجه به فرمول مربوطه مواد دیواره هیدراته شده و عصاره تغلیظ شده برگ زیتون مخلوط شدند. پس از این مرحله بلافاصله امولسیون تهیه شده به دستگاه خشک کن انجمادی منتقل گردید. پس از اتمام عملیات خشک کردن، پودر میکروانکپسوله جمع آوری شده و داخل ظروف درب دار که نسبت به هوا، رطوبت و نور عایق بودند، قرار داده شدند. نمونه برای انجام آزمایشات بعدی در دمای فریزر 18- نگهداری شد.
3-6-اندازه گیری ترکیبات فنولی عصاره
میزان کل ترکیبات فنلی با روش رنگ سنجی فولین سیو کالیو سنجیده شد. 20میکرولیتر از عصاره با 16/1 میلی لیتر آب مقطر و 100 میکرولیتر معرف فولین سیوکالیو مخلوط شد. در ادامه بعد از 1 تا 8 دقیقه300 میکرولیتر از محلول(20 درصد)کربنات سدیم اضافه گردید. نمونه‌ها بعد از هم زدن به همزن لوله‌ای به مدت 30 دقیقه در بن ماری با دمای40 درجه سانتیگراد نگهداری شدند سپس جذب نمونه‌ها با دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج 760 نانومتر خوانده شد. جهت رسم منحنی استاندارد از اسید گالیک در محدوده 100 تا ppm 1000 استفاده شد.
3-6-1- اندازه گیری درصد نابودگری و مهار رادیکال DPPH (1،1- دی فنیل- 2- پیکریل هیدرازیل)
محلول DPPH به رنگ بنفش تیره است و بسته به قدرت آنتی اکسیدانی عصاره، این رادیکال مهار شده و رنگ آن روشن می شود. محلول 1 میلی مولار و DPPH غلظت های مختلف عصاره در نمونه ها ( 0، 750 و 1500) در متانول آماده شد. در ادامه 1 میلی لیتر از محلول DPPH به 3 میلی لیتر از محلول عصاره در متانول اضافه و همزدن شدید تا مخلوط شدن کامل انجام و این مخلوط بمدت 30 دقیقه در تاریکی و دمای محیط قرارداده شد. در نهایت جذب در 517 نانومتر توسط دستگاه اسپکتوفتومتر( پی جی اینسترومنت مدل تی 80+) قرائت گردید.نمونه های شاهد شامل 1 میلی لیتر از محلول DPPH و 3 میلی لیتر متانول بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره موجود در نمونه ها در این روش بر اساس رابطه زیر بدست آمد. (اروج و عربشاهی، 2007)
100* جذب کنترل /جذب نمونه – جذب کنترل = درصد مهار رادیکال DPPH
3-7-آماده سازی نمونه‌ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون
3-7- 1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز
بر اساس روش معمول در تولید سس مایونز ابتدا تخم مرغ های مصرفی با آب و محلول ضد عفونی کننده ، ضد عفونی شد. سپس با آب معمولی بهداشتی شستشو گردید.برای تولید سس مایونز مواد پودری نظیر نمک ، صمغ، ادویه، خردل، شکر و پودر نگهدارنده مخلوط و به تدریج به مخزن اختلاط اضافه و یا در آب مصرفی حل می شوند.از طرف دیگر مقداری از روغن با مقداری صمغ مخلوط می شود. برای مخلوط کردن مواد مصرفی و تهیه امولسیون از دستگاه ( مدل T50-IKA ساخت آلمان )استفاده شد. ابتدا تخم مرغ درون مخزن مخلوط کن ریخته شده و همزدن با سرعت بالا انجام می شود تا رنگ تخم مرغ روشن شود. سپس روغن و مخلوط آب و مواد پودری به مرور به مخزن و تخم مرغ اضافه شده ضمن اینکه همزدن نیز ادامه دارد و در نهایت سرکه به تدریج در مراحل پایانی اضافه می گردد. عمل همزدن امولسیون بمدت چند دقیقه ادامه می یابد تا سس مایونز از لحاظ قوام، ساختار و بافت به وضع مطلوب و مناسب در آید. در مرحله پایانی سس مایونز در بسته های مناسب بسته بندی می گردد.
جدول 3-1-فرمولاسیون سس های مایونز تولیدی
شماره فرمول درصد عصاره
برگ زیتون(ppm) درصد صمغ
عربی دمای نگهداری
(درجه سانتیگراد) سایر ترکیبات برای کلیه فرمول ها
(درصد)
1 0 40 5
روغن سویا فاقد آنتی اکسیدان 66