فرنوش عیوقی و همکارانش (1388) به بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس شوید در روغن سویا ومقایسه آن با آنتی اکسیدان های شیمیایی پرداختند که نتایج نشان داد که اسانس شوید می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش های تکمیلی به موادغذایی اضافه شود.
حمیدرضا صمدلوئی و همکارانش (1386) اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک هسته انار بر روغن سویا مورد بررسی قراردادند که نتایج نشان داد که اولا ترکیبات فنولیک هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیا تیمار ppm 350 از ترکیبات فنولیک استخراج شده از هسته انار بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد.
در پژوهشی قره خانی و همکارانش (1388) بر روی اثر عصاره برگ گیاه گزنه در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا پرداختند . نتایج این آزمایش نشان دادند که غلظت های بالایی از عصاره ها قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نمایند.
2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز
ضابطیان و همکاران (1388) اثر ضد میکروبی غلظتهای مختلف (0، 1/0 ، 2/0، 3/0، 4/0 ) عصاره آویشن باغی بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج نشان دادکه اثر ضد میکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره در نمونه ها افزایش یافت. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آویشن اثر نامطلوبی بر پارامترهای حسی سس مایونز نداشت.
برزگر و همکاران (1387) نشان دادند افزودن مقادیر کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی‌داری در جمعیت باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگه‌داری به مدت 8 روز در دو دمای 5 و 25 درجه سانتیگراد دارد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای 5 درجه بیش از دمای 25 درجه بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود.
عادلی میلانی ( 1388) نشان داد افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد، ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 3/0 % داشت (P<0.05) .نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس مایونز حاوی 5/0 % خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا، پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی، مطلوب ترین نمونه بوده است، ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه ی حاوی 3/0 % خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن، به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد.
طلوعی و همکاران (1390) ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین مورد بررسی قرار دادند نتایج نشان داد که می توان از پکتین و اینولین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز استفاده نمود
امیری عقدایی (1391) در پژوهشی تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی، حسی و بافت سس مایونز کم چرب را بررسی کرد که این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.
کاراس و همکاران در سال ٢٠٠٢ تاثیر نوع سس و دمای نگهداری و ترکیبات سس مایونز را بر خواص مختلف حسی ، فیزیکی و شیمیائی آن مورد بررسی قرار دادند و نتایج این تحقیق نشان داد که ترکیبات سس مایونز و دمای نگهداری آن تاثیر معنی داری بر خصوصیات کیفی سس مایونز دارند
راگوبیر و همکاران در سال ١٩٩5 پس از آلوده کردن نوعی سس مایونز و نوعی سس سالاد به انواعی از باکتری کلی فرم مشاهده کردند که زنده ماندن میکروارگانیسم های مذکور در سس سالاد نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتیگراد طولانی تر از مایونز نگهداری شده در دمای ٢٢ درجه سانتیگراد است . این محققین همچنین بیان کردند که هم در مورد سس مایونز مورد بررسی که pH برابر 91/3 داشت و هم در مورد سس سالاد مورد آزمایش که pH برابر 51/4 داشت احتمال زنده ماندن میکروارگانیسم کلی فرم وجود دارد لذا به گفته این محققین نمی توان ادعا کرد که شرایط سسهای مذکور به طور حتم از رشد هر میکروبی ممانعت می نماید
در تحقیقاتی که توسط مصباحی و همکاران درسال ٢٠٠۴ انجام شد ، ضمن بررسی امکان جانشین سازی کتیرا در سس مایونز بجای مواد قوام دهنده و پایدار کننده وارداتی ، خصوصیات فیزیکی ، شیمیائی و میکروبی سس مایونز محتوی کتیرا با سس تجاری در طول زمان نگهداری آنها در دماهای مختلف مورد مقایسه قرار گرفت و نتیجه گیری شد که سس محتوی کتیرا در شرایط مذکور خواص مشابه سس تجاری را نشان می دهد
فصل سوم
(مواد و روش‌ها)
3-1-تهیه و آماده سازی پودر از برگ‌های زیتون
برگ‌های زیتون واریته میشن از باغ زیتون جهاد کشاورزی کردکوی برداشت شد. برگ‌ها در سایه خشک و با استفاده از آسیاب خانگی بمارک مولینکس ساخت فرانسه پودر و از الک بامش 40 عبور داده شد. در نهایت نمونه‌ها به منظور جلوگیری از نفوذ رطوبت بسته بندی و تا زمان انجام ازمایشات بعدی در فریزر 18- درجه سانتیگراد بمارک هلمر ساخت کانادا نگهداری شد.
3-2-استخراج عصاره برگ زیتون
5 گرم پودر برگ زیتون با نسبت20:1 با حلال متانول 80 درصد مخلوط شده و توسط مایکرفر (سامسونگ مدل سی‌اف 3110 ان- 5) طراحی شده در آزمایشگاه مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه گرگان تحت اشعه دهی قرار گرفت.مایکروفر طراحی شده دارای یک همزن مغناطیسی با قابلیت تنظیم دور چرخش، کندانسور آب، سنسور دما و کنترل زمان بر روی مایکروفر بود (قره خانی و همکاران،1388) مدت زمان اشعه دهی 15 دقیقه بود. سپس عصاره با کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف شد.
شکل 3-1- تصویر دستگاه مایکروفر جهت استخراج عصاره برگ زیتون(قره خانی و همکاران،1388)

مطلب مرتبط :   حقوق بین الملل عرفی

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون
عصاره بدست آمده با استفاده از دستگاه تبخیر کننده چرخشی ( مدل Buchi-r250 ساخت سوئیس) تحت دمای 40 درجه سانتی گراد و تا حذف 90 درصد از حلال تغلیظ شده و تا مراحل بعد در ظرف دربدار داخل فریزر 18- نگهداری شد.