ویژگی حداکثر مجاز ( در گرم )
باکتریهای اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو در 1/0 گرم منفی
سالمونلا در 25 گرم منفی
اشرشیا کلی منفی
کپک 100
مخمر 100
3-9-1- روش کار
ابتدا سطح خارجی ظرف سس مایونز را ضد عفونی کرده و درست پس از بازکردن در ظرف، محتویات آنها را، با استفاده از یک میله شیشه ای یا اسپاچول سترون در شرایط اسپتیک کاملاً مخلوط می کنیم.
ابتدا 10 گرم سس مایونز را داخل 90 سی سی آب پپتونه بافره می ریزیم و به مدت 15 تا 20دقیقه آن را هم می زنیم تا کاملاً همگن شود . و سپس برای انجام آزمایش رقت سازی می کنیم به این صورت که از رقت اولیه یک سی سی با پیپت برداشته و به 9 سی سی آب پپتونه بافره اضافه نموده وچون آخرین رقت برای انجام آزمون سس 1000 می باشد تا رقت مذکور به رقت سازی ادامه میدهیم . حال آزمون های مورد استفاده در سس را مورد بررسی قرار می دهیم که به شرح زیر میباشد.
3-9-2-شمارش کپک و مخمر
انتقال 1/0 میلی لیتر از رقت 01/0 به صورت کشت سطحی بر روی پلیت حاوی یست اکسترکت گلوکز کلرآمفینیکل آگار (YGC) بمارک مرک آلمان و سپس گرمخانه گذاری به مدت 3 تا 5 روز در دمای 25 درجه سلسیوس و در صورت مشاهده کلنی از فرمول زیر عمل شمارش را انجام می دهیم :
تعداد کلنی در یک گرم یا یک میلی لیتر از نمونه =تعداد کلنی *عکس رقت *عکس حجم استفاده شده
3-9-3-شمارش باکتری های اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو
مقدار 2/0 میلی لیتر از رقت 1/0 را برداشته و به دو لوله (هر لوله ml1/0)حاوی محیط کشت آب گوشت لاکتو باسیلوس آگار (MRS) بمارک مرک آلمان اصلاح شده یا آب گوشت انتخابی باکتری های اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو اضافه نموده .حال لوله ها را در دمای 30 درجه سانتیگراد به مدت 72 ساعت گرمخانه گذاری می کنیم .مشاهده گاز CO2 در لوله دورهام و یا حباب های چسبنده آن در سطح لوله حاوی محیط کشت و تغییر رنگ این محیط از سبز به زرد که نشان دهنده تولید اسید است ، مثبت بودن این آزمون را مشخص می کند.
3-9-4-شمارش اشرشیا کلی
ابتدا 10میلی لیتر از رقت اولیه (1/0) را به 10 میلی لیتر محیط کشت لوریل سولفات تریپتوز براث(LST) با غلظت دو برابر دارای لوله دورهام اضافه نموده و به مدت 24 تا 48 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری می کنیم. در صورت مشاهده گاز یا کدورت در لوله فوق ، 1 تا 2 قطره از آن را به 10 میلی لیتر اشرشیاکلی براث بمارک مرک آلمان با غلظت معمولی و حاوی لوله دورهام اضافه می کنیم و سپس به مدت 24 تا 48 ساعت در بن ماری با دمای 44 تا 45 درجه سلسیوس می گذاریم .در صورت مشاهده گاز یا کدورت در لوله اشرشیاکلی براث ، 1 تا 2 قطره از آن رابه آب پپتونه بدون اندول افزوده و به مدت 24 تا 48 ساعت در بن ماری با دمای 44 تا 45 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری می کنیم سپس 5/0 میلی لیتر معرف کواکس را به لوله افزوده و پس از 1 دقیقه ایجاد رنگ قرمز در سطح محیط کشت (واکنش اندول مثبت) تست را مثبت اعلام می کنیم .
3-9-5- شمارش سالمونلا
نمونه سس را با لوپ به طور مستقیم روی محیط کشت کروم آگار سالمونلا (ساخت کشور اسپانیا) قرار داده و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه انکوباتور گذاری نموده کلنی های رنگ ارغوانی ،کلنی های مشکوک سالمونلا می باشد .
3-10- تجزیه و تحلیل آماری
در این پژوهش طراحی آزمایشات با استفاده از روش RSM و نتایج بدست آمده و مقایسه میانگین‌ها در سطح احتمال (05/0 >p) تحلیل گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری با استفاده از نرم‌افزار SAS و رسم شکل‌ها با نرم‌افزار EXCEL (2010) انجام شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث