15 750 6429/609 51/348 7143/220 033/65
16 750 22/591 524/388 034/213 62/81
17 750 33/654 98/455 749/310 92/129
نمودار 4-3- ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری
این نمودار ها نشان می دهد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی در طول زمان 4هفته نگهداری مربوط به نمونه 11 بوده که در هفته اول با نمونه های 3، 4، 5، 6، 7، 9، 10، 12، 15، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد.در هفته دوم با نمونه های 3، 4، 6، 9، 12، 15، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. در هفته سوم با نمونه های 4 و6 اختلاف معنی دار نداشته است و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. در هفته چهارم با نمونه های 3، 4، 6، 9، 12، 15، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. با توجه به شواهد بیشترین میزان ترکیبات فنولی در طی 4 هفته مربوط به نمونه های حاوی ppm 1500 بوده(3، 5، 6، 10، 11) و در میان این نمونه ها نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر می باشد. که در کل نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون، درصد کمتر صمغ در اینکپسوله کردن و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بوده است. نتایج این پژوهش با نتایج رفیعی و همکاران (1389)، عیوقی و همکارانش (1388)، سالتا و همکاران) 2009 )، طیبه پریزن و همکارانش (1390) مشابهت نشان می دهد.
4-4- تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس مایونز درطی زمان نگهداری
ترکیبات فنولی به دلیل خواص آنتی اکسیدانی از جمله ترکیبات مهم گیاهان محسوب می شوند که نقش مهمی درحذف رادیکال ها ی آزاد و جلوگیری از تبدیل هیدروپراکسیدها به رادیکال های آزاد را دارند. یکی از روش های ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی گیاهان ، استفاده از رادیکا ل ها ی آزاد، DPPH است و با حذف این رادیکال می توان به روشی آسان سریع و دقیق توانایی آنتی اکسیدانی را ارزیابی نمود. DPPH (1،1- دی فنیل- 2- پیکریل هیدرازیل) یک رادیکال آزاد پایدار با اتم نیتروژن در مرکز است که وقتی توسط مکانیسم الکترون گیری یا هیدروژن گیری کاهیده میشود از ارغوانی به زرد، تغییر رنگ می دهد. در جدول 5-4- میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH (میکروگرم در میلی لیتر) در نمونه های سس مایونز طی زمان چهار هفته نگهداری مشخص شده است.
جدول 4-4- میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH (میکروگرم در میلی لیتر)
شماره نمونه مقدار ابتدایی هفته اول هفته دوم هفته سوم هفته چهارم
1 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0
3 20667/85 11552/29 05667/28 257333/1 0
4 20667/35 97267/14 85/15 533067/6 0
5 20667/85 84886/12 0 0 0
6 20667/85 78219/36 36153/29 548/5 0
7 20667/35 62981/23 744467/2 0 0
8 0 0 0 0 0
9 20667/35 41076/10 398/9 080133/4 0
10 20667/85 83457/23 3466/3 0 0
11 20667/85 17267/50 83773/36 15467/17 548857/9
12 20667/35 37267/31 96133/16 64307/11 0
13 0 0 0 0 0