معرفی عصاره برگ زیتون به عنوان یک ترکیب نگدارنده طبیعی به صنایع تولید کننده سس مایونز
جلوگیری از اثرات سوء سلامتی نگهدارنده های سنتزی غیر مجاز مثل بنزوات ها، سوربات ها و … در سس مایونز
کنترل دقیق تر تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طول انبارداری، ارتقای کیفیت و افزایش نسبی عمر ماندگاری محصول نهایی
پیش بینی عمر ماندگاری سس مایونز با روش های تسریع یافته
1-12-فرضیه ها
عصاره ی برگ زیتون به عنوان یک ماده ی نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری و کاهش تغییرات میکروبی و شیمیایی در طول انبارداری سس مایونز تاثیر معنی داری دارد.
عصاره اینکپسوله شده برگ زیتون اثرات نگهدارندگی، فیزیکو شیمیایی و میکروبی بیشتری نسبت به عصاره خام دارد.
دما موثرترین فاکتور ایجادکننده ی تغییرات نامطلوب فیزیکوشیمیایی در طول انبار داری سس مایونز می باشد و فاکتور های دیگر مثل فعالیت آبی، pH و رطوبت در رتبه های بعدی قرار می گیرند.
با استفاده از روش تسریع شده ی تعیین عمر ماندگاری مواد غذایی، می توان در مدت زمان کوتاهتری نسبت به تعیین Shelf life و روند تغییرات میکروبی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز اقدام نمود.
فصل دوم
(مروری بر سوابق گذشته)
2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی
اولیویرا و همکاران (2009) نشان دادند که عصاره‌های آبی پوست گردو در جلوگیری از رشد باکتریهای گرم مثبت Bacillus cereus، B. subtilis و S. aureus مؤثر بوده و S. aureus حساسترین باکتری نسبت به این عصاره گزارش شد.
ویل (1999) وجود تعداد زیادی از ترکیبات فنولی طبیعی در بسیاری از گیاهان را که به طور معنی داری از اکسایش و تغییرات شیمیایی دیگر جلوگیری می کنند تایید کرده است.
دسچاپر و همکاران (2003) مشخص کردند که روغنهای ضروری حاصل از گیاهان میتوانند به عنوان جایگزین آنتی بیوتیکها بکار روند.
اسمیت پالمر و همکاران (2006) خصوصیات ضد میکروبی 21 روغن ضروری گیاهی شامل میخک، سیر، زنجبیل در برابر پنج پاتوژن مهم غذایی از جمله سالمونلا انتریتیدیس و اشرشیا کلی را بررسی کردند. درممانعت از رشد این دو میکروارگانیسم میخک به نسبت سیر و زنجبیل موثرتر بود.
آتاوودی و همکاران (2005) فعالیت آنتی اکسیدانی گیاهان دارویی آفریقا از جمله برگ زیتون آفریقایی را مورد مطالعه قرار داد و فعالیت آنتی اکسیدانی آن را خوب عنوان کرد.
در بررسی فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره پونه کوهی قبل و بعد از ریزپوشانی با لیپوزوم توسط اولگاگورتزی و همکاران (2007)، نتایج بدست آمده نشان داد که خاصیت آنتی اکسیدانی و همین طور خاصیت ضد میکروبی عصاره ی ریزپوشانی شده ی پونه کوهی نسبت به فرم خالص عصاره قوی تر و بیشتر است.
در پژوهش دیگری، محمد و همکاران (2007) ظرفیت آنتی اکسیدانی گیاهان مناطق مدیترانه ای از جمله برگ زیتون را مورد بررسی قرار دادند . در این مطالعه مشخص شد بلوط اروپایی و برگ زیتون بیشترین مقدارآلفا توکوفرول را دارند
نتایج پژوهش سپهری فر و همکاران (1388) نشان می دهد برگ و میوه گیاه دارویی قره قاط سرشار از ترکیبات فنلی بوده و نیز خاصیت آنتی اکسیدانی داشته بنابراین می توان از آن به عنوان یک منبع گیاهی که دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است در صنایع غذا و دارو استفاده کرد.
2-2-ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون
طبق گزارشات میدینا (2007) عصاره های استخراجی از برگ، میوه و روغن زیتون در مصر باستان به عنوان یک ماده ی خوراکی که دارای مزایای دارویی و همچنین قدرت افزایش مدت نگهداری مواد غذایی بوده، کاربرد داشته است.