چاشنی‌ است‌ که‌ از امولسیون‌ شدن‌ روغنهای‌ گیاهی‌ خوراکی‌ در یک‌ فاز مایع‌ شامل‌ سرکه‌ بوجودمی‌آید. امولسیون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ایجاد می‌گردد.در واقع مایونز فراورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم است.pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل )و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک بکار رود. (مقصودی،1384 )
1- 4-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
بنابر تعریف مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می گردد:
1- حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می باشد.
2- مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ
4- ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی، ادویه ها یا طعم دهنده های طبیعی (به جز آن هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می گذارند مانند زرد چوبه و گلرنگ)، منوسدیم گلوتامات، گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیم EDTA و دی سدیم EDTA)، مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین، لسیتین و پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب).
قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می توان استفاده کرد. (مقصودی،1384 )
1-5-انواع فساد در سس مایونز
بر خلاف بسیاری از غذا ها، فساد در سس مایونز تنها به فساد حاصل از فعالیت های میکروبی محدود نمیشود بلکه با توجه به ساختار و ترکیبات آن، می توان سه نوع فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را برای آن تعریف کرد.
1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز
از آنجا که ساختار سس مایونز امولسیونی است لذا شکسته شدن این ساختار و بهم پیوستن فاز پراکنده (روغن) و خارج شدن آن از حالت امولسیون و تجمع روغن در سطح مایونز را می توان نوعی فساد فسیزکی محسوب کرد که بخصوص بر بازار پسندی و پذیرش محصول اثر منفی دارد.
بکار بردن برخی مواد صمغی و هیدروکلویید ها به عنوان مواد تثبیت کننده و قوام دهنده در سسهای مایونز از جمله راههای حفظ ساختمان امولسیونی انها در طول زمان نگهداری است.
1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز
این نوع فساد عمدتاً شامل اکسیداسیون وهیدرولیز چربی ها روغن های موجود در سس مایونز است که با افزایش ترکیباتی مانند پراکسید ها در سس مایونز همراه است. البته تغییرات ناخواسته pH و اسیدیته در اثر فعالیت های میکروبی با واکنش های شیمیایی را نیز تا حدودی می توان جزء این فساد به حساب آورد.
1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز
PH پایین در سسهای مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم ها عمل می کند و بر این اساس مطابق استاندارد ایران، pH در سس مایونز تجاری نباید بالاتر از 1/4 باشد.
با وجود مطالب فوق الذکر، هرگز نباید رعایت بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم های بیماریزا در سس مایونز می شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید بخوبی رعایت نشود امکان دارد تعداد میکروارگانیسم ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه بصورت اتفاقی و در اثر بروز اشتباه در ترکیب،pH سس بالا رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت.از طرف دیگر بخصوص استفاده از دستگاههای ساده و غیر پیشرفته برای تولید سس مایونز که احتمال تماس مستقیم کارگران را با محصول ضمن فرایند فراهم می آورد و نیز ورود احتمالی و اتفاقی منابع آلودگی به محصول حین مراحل مختلف تولید، با توجه به عدم وجود فرایند حرارتی در سس مایونز باعث شده که در اغلب کشورها اجازه مصرف نگهدارنده در این فرآورده داده شود.
از عمده ترین عوامل میکروبی بیماری زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتری سالمونلا می توان اشاره کرد. این باکتری به دلیل مصرف تخم مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز در مصرف کنندگان را دارد. (مصباحی و جمالیان،1386)
1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز
مواد اولیه تولید انواع سس شامل روغنها، سرکه، تخم مرغ، امولسیفایرها، پایدارکنندهها و قوام دهندهها، ادویه جات، چاشنیها و طعم دهندهها، شیرین کننده ها، نمک طعام، رنگها، آنتی اکسیدانها، نگهدارندهها، آب، سایر ترکیبات.
6-1-روغن ها