13 منفی منفی منفی منفی منفی منفی در حد مجاز در حد مجاز
14 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی
15 منفی منفی منفی منفی منفی در حد مجاز منفی منفی
16 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی
17 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی
نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بوده است که علت آن مواد متشکله سس مایونز ( وجود تخم مرغ خام) و عدم امکان هرگونه فرایند حرارتی و سترون سازی و عدم وجود نگهدارنده در آن نمونه ها می باشد. در خصوص نمونه های دارای عصاره که آلودگی به سالمونلا (5 و7)و اشرشیاکلی (4 و5) بنظر می رسد نگهداری در دمای بالا(44 درجه سانتیگراد)، افزایش pH آنها و به احتمال کمتر آلودگی ثانویه باشد. در خصوص نمونه های آلوده به کپک و مخمر ضمن اینکه بیشتر آلودگی مربوط به مخمر بوده است نیز شاهد آلودگی نمونه های فاقد عصاره (2، 8 و 13) هستیم. در خصوص آلودگی به کپک و مخمر نمونه شماره 12 در هفته دوم احتمالاً بعلت الودگی ثانویه بوده که این آلودگی در هفته های بعد بعلت وجود عصاره دیده نشده است. نتایج بدست آمده در این پژوهش با نتایج آی تول ( 2010 )، مارکین و همکاران ( 2003)، پریرا و همکاران (2007)، یگیت و همکاران (2001 )، برزگر و همکاران (1387)، رفیعی و همکاران (1389) و اولگاگورتزی و همکاران (2007) مشابهت دارد.

فصل پنجم
نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری کلی :
با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش در خصوص امکان جایگزینی عصاره برگ زیتون در سس مایونز بجای نگهدارنده ها ی سنتزی و بررسی صورت گرفته بر روی خواص شیمیایی و میکروبی سس مایونز و آنتی اکسیدانی عصاره موجود در فرمولاسیون های سس تولیدی در این پایان نامه نتایج بشرح ذیل می باشد.
در خصوص تغییرات شیمیایی با انجام دو آزمون pH و اسیدیته که نقش مهمی در بروز تغییرات فیزیکو شیمیایی و میکروبی در طی زمان ماندگاری سس های مایونز و مواد غذایی دارند. بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند.
در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm 1500 ) ، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن(20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.
نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pH و آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.
5-2- پیشنهادات
با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش و سایر پژوهش ها مشخص شده که عصاره برگ زیتون منبع مناسبی از پلی فنول ها می باشد و این ترکیبات دارای فعالیت های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قوی می باشند.
با توجه به ضایعات بالای کارخانجات فراوری زیتون ، استفاده از این ضایعات برای استخراج ترکیبات پلی فنلی و به کاربردن آن در محصولاتی نظیر سس مایونز و غیره می تواند سود سرشاری را برای این صنایع به ارمغان بیاورد، همچنین سبب تولید غذاهای عملگرا و بهبود سلامتی بشر گردند.
با توجه به نتایج مثبت از به کاربردن نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان های طبیعی در سس مایونز در این پژوهش و سایر پژوهش ها وهمچنین محرز شدن ضرر های نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان های سنتزی، پیشنهاد می گردد که از آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتزی به صورت ترکیب باهم در سس های مایونز استفاده گردد.
منابع و ماخذ
منابع:
برزگر، ح. و کرباسی، ا. و جمالیان، ج. و امین لاری، م. بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعیف سال 12، شماره چهل و سوم (ب) بهار 1387
پریزن،ط.الهامی راد ، ا .استیری ، س . آرمین ، م .(1390) . بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی متانولی برگ سنا و تاثیر آن در پایداری روغن سویا . مجلّه ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی/ سال سوم/ شماره ی اول/1390.