14 0 0 0 0 0
15 20667/35 38219/26 973333/8 453619/0 0
16 20667/35 154/25 64093/11 0 0
17 20667/35 36133/29 138/16 455933/6 0

نمودار 4-4- میزان درصد نابودگری رادیکال (DPPH) عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس مایونز
با توجه به نتایج پژوهش های رفیعی و همکاران (1389)، فرنوش عیوقی و همکارانش (1388)، سالتا و همکاران) 2009 )، طیبه پریزن و همکارانش (1390) با افزایش میزان ترکیبات فنلی، قدرت آنتی رادیکالی عصاره، افزایش مییابد همانطور که در این نمودارها مشاهده میشود بیشترین میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH در چهار هفته مربوط به نمونه شماره 11 بوده که در هفته اول با نمونه های 3، 6، 7، 10، 12، 15، 16 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد.در هفته دوم با نمونه های 3، 4، 6، 12 و 17 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. در هفته سوم با نمونه 12 اختلاف معنی دار نداشته است ولی با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. در هفته چهارم با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار دارد. درکل با توجه به شواهد بیشترین میزان نابودگری DPPH در طی 4 هفته مربوط به نمونه شماره 11 بوده که بعلت دارا بودن بیشترین درصد ترکیبات فنولی، کمترین میزان صمغ بعنوان پوشش دیواره و نگهداری در کمترین دما (5 درجه سانتیگراد) نگهداری شده است. که نتایج بدست امده با پژوهش های پیشگفت مطابقت دارد.
4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری
با توجه به عدم وجود فرایند حرارتی در سس مایونز ، احتمال عدم رعایت موازین بهداشتی در مراحل تولید ، استفاده از تجهیزات ساده و غیر پیشرفته، استفاده از مواد غذایی خام پر مخاطره میکروبی نظیر تخم مرغ خام که منشا آلودگی سالمونلایی می تواند باشد ، امکان آلودگی های میکروبی در سس مایونز را بالا می برد از طرف دیگر بالا رفتن pH و کاهش اسیدیته ، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد میکروبی در محصول وجود خواهد داشت.
بر روی نمونه های سس مایونز تولیدی بر اساس استاندارد شماره 2965 آزمون های میکروبی صورت گرفت که نتایج این آزمون ها در طی چهار هفته بشرح ذیل بوده است.
جدول 4-5- نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز در طی چهار هفته زمان نگهداری
شماره نمونه سالمونلا اشرشیاکلی
هفته اول هفته دوم هفته سوم هفته چهارم هفته اول هفته دوم هفته سوم هفته چهارم
1 منفی منفی منفی در حد مجاز منفی منفی منفی منفی
2 منفی منفی در حد مجاز بیش از حد منفی منفی در حد مجاز در حد مجاز
3 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی
4 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی در حد مجاز
5 منفی منفی منفی در حد مجاز منفی منفی منفی در حد مجاز
6 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی
7 منفی منفی در حد مجاز در حد مجاز منفی منفی منفی منفی
8 منفی منفی در حد مجاز در حد مجاز منفی منفی منفی منفی
9 منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی منفی