کیفیت روغنها و چربیهای خوراکی تابع ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آن هاست و از سه جنبه تغذیه ای، حواس سنجی و کاربردی حائز اهمیت است. الگوهای توصیه شده برای رژیم غذایی در ارتباط با چربی ها در جهت مصرف کمتر چربی (کمتر از 30درصد کل کالری در یافتی) و محدود کردن مقدار اسیدهای چرب اشباع شده (کمتر از 10درصد کل کالری) و نیز مصرف انواع اسیدهای چرب اشباع نشده شامل اسیدهای حاوی یک پیوند دوگانه و چند پیوند دوگانه در نسبت های متعادل و عمدتا از منابع گیاهی می باشد ویژگیهای حواس سنجی چربیها در مواد غذایی شامل سهم آنها در عطر، طعم، رنگ، بافت، احساس دهانی و احساس رضایت و سیری از خوردن غذا می باشد که همگی در کیفیت و پذیرش غذا نقش اساسی ایفاء می کنند. روغنها و چربیها ویژگیهای کاربردی مهمی را دارا می باشند از جمله عمل روان کنندگی در سس سالاد، عمل آوردن یا محبوس کردن هوا در فرآورده های آردی- تنوری، عمل انتقال حرارت در سرخ کردن مواد غذایی و قابلیت پخش شدن در مارگارین نقش طعم دهندگی چربیها و اثر آن بر مطبوعیت فرآوردههای غذایی چرب حائز اهمیت میباشد. روغنها در ایجاد حالت نرمی، روانی، خامهای، و احساس دهانی خوشایند سسهای سالاد نقش دارند. از فواید دیگر روغنها حل نمودن طعم های محلول در روغن و شرکت در بالانس کلی پروفیل طعم محصول میباشد. روغنهای حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی(به ویژه 3-n) برای استفاده صنعتی در درجه حرارت بالا به مدت طولانی و سرخ کردن عمیق نامناسب اند. به علاوه کاربرد این نوع روغنها در تهیه و تولید فراوردههایی که دارای عمر انباری میباشند مانند سس مایونز، چیبس سیب زمینی و بیسکویت توصیه نمیشود. این گونه روغنها در صورت کاربرد در صنایع غذایی برای کنترل فساد در طول فرآیند حرارتی و نیز در دوران انباری محصول نیاز به آنتی اکسیدان دارند. (مقصودی، 1384)
1-6-2-سرکه
فرآوردهای است که در نتیجه تخمیر الکلی و سپس استیکی مایع های قنددار بدون تقطیر حد واسط بدست می آید به استثناء سرکه الکلی که تعریف آن در بخش مربوطه آورده شده است. سرکه یک ماده ترش کننده و معطر کننده است. میزان اسید استیک سرکه را برحسب گرین بیان میکنند. هر 10گرین برابر با یک درصد اسید استیک میباشد. سرکه در چاشنی های سالاد و سس ها مورد استفاده قرار میگیرد.از جمله تغییرات طبیعی که در آب میوه ها در دمای معمولی رخ میدهد، تخمیر الکلی توسط مخمرها و به دنبال آن اکسیداسیون الکل تولید شده و تولید اسید استیک توسط باکتری های اسید استیک است. چنانچه اسید استیک به اندازه کافی تولید شود، محصول “سرکه” نامیده میشود که یک چاشنی برای غذاست و از تخمیر الکلی مواد نشاسته ای و قندی و تخمیر استیکی الکل تولید شده بدست می آید.
1-6-3-تخم مرغ
تخم مرغ دارای نقش های اصلی امولسیون کنندگی، تثبیت سازی، طعم دهندگی و رنگ زایی در مایونز می باشد. تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و تقریبا حاوی 75 درصد آب، 5/12% پروتئین، 12% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. تخم مرغ به دلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد، به مواد غذایی اضافه می شود تا بافت، ساختمان، رنگ و وضعیت ظاهری آن ها را بهبود بخشد.
بخش پروتئین تخم مرغ که سفیده نامیده می شود حدود 65 درصد قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد و شامل 5/87% آب، 12% پروتئین و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. سفیده منبع خوبی از پروتئین می باشد که در اثر هم زدن تولید کف می کند. پروتئین اصلی آن از نوع پروتئین های آلبومینی و با نقطه ایزوالکتریک 8/4-6/4 می باشد. آلبومین یکی از چند نوع پروتئین محلول در آب است که در اثر حرارت منعقد می شود. سفیده تخم مرغ سیستم پیچیده پروتئینی می باشد که از طریق تشکیل ساختمان ژل به وسیله انعقاد با ترکیبات اسیدی به بهبود امولسیفیکاسیون کمک می نماید. پروتئین های تخم مرغ به تثبیت امولسیون و سفت شدن مایونز به ویژه زمانی که گاز نیتروژن اضافه شده است، کمک می کند.
در تهیه مایونز از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل به شکل تازه، منجمد، نمک دار یا پودر خشک استفاده به عمل می آید. تخم مرغ در واقع تامین کننده امولسیفایر طبیعی لیسیتین است که یک فسفولیپید با خاصیت قطبی می باشد و باعث تشکیل و تثبیت امولسیون روغن در آب می گردد. علاوه بر آن در بهبود طعم و رنگ فراورده نهایی و افزایش ارزش غذایی آن موثر است. صنایع تهیه مایونز دنیا بر استفاده از تخم مرغ منجمد استاندارد طراحی شده اند ولی در کشور ما معمولا از تخم مرغ تازه استفاده به عمل می آید.
1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها
این ترکیبات آب زیادی را درون محصول جذب و حفظ کرده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. بعضی اوقات علاوه بر امولسیفایر به فرآورده ها پایدارکننده ها را می افزایند. نقش آن ها این است که حالت امولسیون بوجود آمده را حفظ میکنند. این مواد اساسا از طریق افزایش غلظت امولسیون باعث بهبود پایداری آنها میشوند. صمغها یا هیدروکلوئیدها ترکیبات پلی ساکاریدی هستند که به عنوان کنترل کننده رطوبت برای افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل عمل مینمایند. این ترکیبات به عنوان قوام دهنده و کنترل کننده انرژی زایی در مواد غذایی مصرف میگردند. صمغها به منظور ایجاد حالت خامهای، افزایش یا اصلاح ویسکوزیته و کنترل قابلیت ریزش در سسهای تزئینی مصرف میگردند. متداولترین صمغهای مصرفی گزانتان، پروپلین گلیکول آلژینات، کاراگینان و صمغهای سلولزی می باشند. گزانتان رایج ترین صمغ مورد استفاده در سسهای سیال می باشد. در سس های تزئینی با اسیدیته متوسط این صمغ به هیدرولیز مقاوم بوده و غلظت محصول را در طول مدت نگهداری حفظ مینماید. تعدادی از صمغ ها در ایجاد ویژگیهای رئولوژیکی سس های تزئینی نقش دارند. صمغهای خاصی از قبیل پروپیلن گلیکول آلژینات، علاوه بر اصلاح غلظت به تشکیل امولسیون و تثبیت آن کمک می نمایند.
1-6-5-نگهدارنده ها
اگرچه سرکه دارای نقش نگهدارندگی است استفاده زیاد از آن در سس ها برای اطمینان از پایداری میکروبی این فرآوردهها موجب ایجاد طعم تند و تیز اسیدی میگردد. در نتیجه در سسهای تزئینی از مواد نگهدارنده استفاده میشود. نگهدارندهها از رشد مخمرها، کپک ها و باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک در محصول جلوگیری مینمایند. نگهدارندههای شاخص مصرفی در مایونز و سس های سالاد عبارتنداز: سوربات پتاسیم که در برابر کپک ها نسبت به باکتریها موثرتر است و بنزوات سدیم که در برابر مخمرها و باکتری ها نسبت به کپکها بیشتر موثر میباشد. همچنین برخی از مواد اولیه مصرفی در سسها دارای اثرات نگهدارندگی می باشند. به عنوان نمونه عصاره مخمر هیدرولیز شده باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک و آرد خردل رشد انواع باکتری ها را مهار مینمایند. عموما برای جلوگیری از فساد میکروبی سس های تزئینی از نسبت های مشخص اسید، نمک و مواد نگهدارنده در فرمول این فراورده ها استفاده میگردد.
1-6-6- ادویه ها
طعم در سس های تزئینی سالاد و مایونز در رابطه با روغن، ادویه، نمک، شکر، سرکه و سایر چاشنی های مصرفی میباشد. عموما برای دستیابی به طعمی دلپذیر از ترکیب ادویهها، چاشنی ها و طعم دهندهها استفاده میگردد. این ترکیبات برای بهبود یا اصلاح طعم به محصول اضافه میشوند. ادویه جاتی که در تهیه فرآوردههای غذایی به ویژه سسها مصرف می شوند بسیار زیاد بوده و بسته به عادات تغذیه و آداب و رسوم ملل مختلف به کار برده میشوند. ادویهها اجسام معطری هستند که از گیاهان منشا میگیرند و در تمام نقاط دنیا یافت میشوند. بخشی از گیاه که از آن ادویه تهیه میکنند در گیاهان مختلف فرق میکند میتواند میوه، گل ها، برگ، ریشه و پوست باشد. ادویهها علاوه بر طعم گاها باعث نگهداری محصول نیز میشوند. برای مثال برخی ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی میباشند. بنابراین تند شدن اکسیداتیو را کاهش و از بار میکروبی محصول میکاهند. معهذا از فاکتورهای کیفی بسیار مهم در ادویهها، آلودگی میکروبی آن است. برای کنترل آلودگی میکروبی ادویهها از روش های مختلف به ویژه استریلیزاسیون خشک به وسیله اکسیداتیلن و پروپیلن استفاده میگردد.
1-6-7- آب
آب مادهای بی رنگ، بی بو و بی طعم بوده و حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قندها، طعم ها، گازها، اسیدها، رنگها، مواد معدنی، ویتامینها و غیره می باشد. آب به همراه سرکه، تخم مرغ و نیز به صورت مستقل در ترکیب مایونز و سس های سالاد وجود داشته و در سیالیت این سس ها و حل نمودن طعم های محلول در آب و نیز برخی از ترکیبات کاربردی در تولید این محصولات، نقش دارد. مقدار آب عامل بحرانی در ثبات میکروبی سس های سالاد است. آب 15 تا 25 درصد ترکیب مایونز، 35 تا 45 درصد سس های سالاد و 60 تا 80 درصد ترکیب سس های کم چربی را تشکیل می دهد. آب مصرفی در صنایع سس سازی باید واجد ویژگی های آب آشامیدنی باشد. در واقع آب مصرفی در این صنایع باید عاری از میکروارگانیسم ها، یون های فلزی (تشدیدکننده های فساد تندی) و پس طعم (مانند سولفور) باشد.
1-7- فرآیند تولید سس مایونز
فرمول سس مایونز مانند سایر فرآوردهها با توجه به ذائقه مصرف کنندگان از منطقهای به منطقه دیگر فرق می کند و معمولا در هر منطقهای با توجه به سلیقه مصرف کنندگان بایستی بهترین فرمول را در عمل انتخاب نمود. البته در فرمولاسیون سس مایونز محدودیت هایی در مقدار روغن و اسید وجود دارد به این ترتیب که میزان روغن نباید از 66 درصد کمتر باشد. افزایش روغن به بیش از 85 درصد موجبات ناپایداری امولسیون را فراهم می نماید. از سوی دیگر PH سس مایونز نباید از بیشتر باشد در غیر این صورت ممکن است شرایط رشد باکتری های بیماری زا نظیر استافیلوکوکوس اورئوس فراهم آید. اگر اسیدیته بیشتر از 5/1 درصد باشد فرآورده نهایی طعم نامطلوبی داشته و قابل خوردن نمیباشد برعکس اگر اسیدیته خیلی کم باشد محصول زود فاسد خواهد شد. اسیدیته بهینه بین 5/0 تا 2/1 درصد است. (مقصودی،1384 )
1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز
1-8-1- رنگ
رنگ مایونز زرد روشن می باشد و در ارتباط با زرده تخم مرغ و به نسبت کمتر روغن مصرفی است رنگ مایونز و سس های سالاد باید رنگ مواد متشکله خود را داشته باشد. افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به جز رنگهای مصنوعی همانند طبیعی به این محصولات غیر مجاز میباشد. خارج کردن هوا از بافت محصول به بهبود رنگ، شفافیت و جلای محصول کمک می نماید.(استاندارد ملی شماره 2454،1369)
1-8-2-طعم و بو
مایونز باید طعم و بوی مواد متشکله را داشته و بدون طعم و بوی ناشی از فساد باشد.