1-8-3- مواد خارجی
مایونز باید بدون مواد خارجی مانند گردوخاک، خس و خاشاک، قطعات حشرات، شیشه و فلز باشد.
1-8-4-غیر یکنواختی
غیریکنواختی شامل دلمه شدن و دو فاز شدن (روغن انداختن) می باشد که در این محصولات نباید وجود داشته باشد.
1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز
1-9-1- چربی
میزان چربی در مایونز حداقل 66 می باشد. ویژگی های انواع مایونز به شرح زیر است: سس کم چربی حداکثر 2 گرم در 100گرم، سس کم کالری حداکثر 40 کیلو کالری در 100گرم. سس بدون چربی میزان چربی حداکثر 15/0 گرم در 100گرم.
1-9-2- pH
میزان pH در مایونز نباید بیش از 1/4 باشد.
1-9-3- اسیدیته کل
میزان اسیدیته کل نباید کمتر از 6/0 بر حسب گرم در صد اسیداستیک باشد.
1-9-4- آلاینده های فلزی
آلودگی های فلزی موجود در فرآورده نباید از حدود تعیین شده تجاوز نماید: ارسنیک mg3/0، سرب mg3/0، مس mg 3/0 (استاندارد ملی 2454، 1369)
1-10-ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی
با افزایش جمعیت و محدودیت منابع غذایی، تهیه غذای کامل یکی از مسائل پیچیده در دنیا به‌ویژه در کشورهای جهان سوم به‌شمار می‌آید. تأمین سلامت و افزایش کیفیت محصولات غذایی علاوه بر کاهش ضایعات، سلامت مصرف‌کننده را نیز بدنبال خواهد داشت. در این میان باکتریها علاوه بر اینکه به‌عنوان عوامل فساد مواد غذایی مطرح می‌باشند، عامل بسیاری از بیماریها و مسمومیت‌های غذایی ناشی از غذا هستند. ازجمله راههای مبارزه با این میکروارگانیسم‌ها استفاده از مواد ممانعت‌کننده از رشد آنها می‌باشد. استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی عوارض جانبی، تولید متابولیت‌های ثانویه مضر و ایجاد مقاومت میکروارگانیسم‌ها را به همراه خواهد داشت (مهدی‌زاده و رضوی روحانی، 1378).
با این تفاسیر لزوم توجه به روشهای جدید نگهداری و مواد نگهدارنده طبیعی بیش از پیش روشن می‌گردد. در سال‌های اخیر عصاره‌های گیاهی به‌عنوان عوامل ضدمیکروبی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. یکی از این عصاره‌ها، عصاره برگ زیتون بوده که ویژگی‌های ضدمیکروبی این عصاره به‌دلیل وجود ترکیب‌های فنولی می‌باشد. الئوروپین مهمترین ترکیب فنولی برگ زیتون است. این ترکیب و ترکیب‌های فنولی دیگر موجود در عصاره برگ زیتون نظیر پاراهیدروکسی‌بنزوئیک، فرولیک‌اسید، کافئیک‌اسید، وانیلیک‌اسید، پروکاتکوئیک، سینرژیک‌اسید، پاراکوماریک‌اسید، الئوروپین، کوئرستین، تیروزول، هیدروکسی‌تیروزول و النولیک‌اسید فعالیت ضدمیکروبی دارند. بنابراین عصاره برگ زیتون می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
اکسایش عامل اصلی فساد چربیها و روغنها محسوب میشود.به همین دلیل آنتی اکسیدان ها برای جلوگیری از بد طعمی ناشی از اکسایش به این محصولات اضافه میشوند . TBHQ3،BHT 2 ،BHA از مهمترین آنتی اکسیدان های فنولی سنتزی هستند. این ترکیبات فرار و حساس به گرما بوده و برای پایداری مواد غذایی مطلوب نیستند. از طرفی استفاده از آنها سلامتی انسان را تهدید می کند. به این دلایل استفاده از مواد آ نتی اکسیدانی طبیعی که بتواند جایگزین انواع سنتزی شود و یا مصرف آنها را کاهش دهد، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فنول ها یکی از مهمترین آنتی اکسیدانهای طبیعی بوده و موجب نگهداری غذاهای فرآوری شده در برابر اکسایش می شوند (آنتوویچ و همکاران 2004 ).
برگ زیتون یکی از گیاهان دارویی میباشد که به خاطر ویژگیهای آنتی اکسیدانی خود شناخته شده است .در بین بخشهای مختلف درخت زیتون، برگ زیتون غنی ترین منبع ترکیبات فنولی و الئوروپین فراوان ترین ترکیب فنولی موجود در برگ میباشد. بنابراین این برگها منابع مفید و ارزان الئوروپین هستند (لوجان وهمکاران 2006 ، محمد وهمکاران 2006 ).
از طریق هیدرولیز الئوروپین، ترکیبات دیگری هم از برگ استخراج شده اند که از لحاظ مقدار، کمتر از الئوروپین هستند. از جمله این ترکیبات می توان دی متیل الئوروپین، لیگستروزید، ورباسکوزید، الئوزید دی متیل استر، یک نوع اسکوئیریدوئید غیر گلیکوزیدی و الئوروزید را نام برد. گویندا وآتاوودی(2006).
شکل1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون (گارسیا و همکاران، 2000)

مطلب مرتبط :   مقاله رایگان درباره الگوریتم رقابت استعماری و الگوریتم ازدحام ذرات

1-11-اهداف