1-1-1-7- میکروارگانیسم‌ها ی پروبیوتیک
بیشترین میکروارگانیسم‌ها یی که به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار میگیرند جزء گروه‌ها ی Lactobacillus, Streptococcus و Bifidobacterium هستند.هرچند بقیه میکروارگانیسم‌ها مانند Enterococci و مخمر‌ها نیز به عنوان پروبیوتیک مصرف می‌شوند.اسامی‌میکروارگانیسم‌ها ی پروبیوتیک در جدول زیر آمده است[7 ] .
جدول 1-1 :میکروارگانیسم‌ها ی پروبیتیک رایج [7 ]

1-1-2 – کفیر
1-1-2-1- تاریخچه کفیر
کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری است که خاستگاه آن از کوه‌ها ی قفقاز واقع در اتحاد جماهیرشوروی سابق است. در واقع تاریخچه کفیر به قرن‌ها پیش به چوپانان قفقاز باز می‌گردد.نام “کفیر” از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی”کفِ(kef )یا (keif) در زبان ترکی به معنی “لذت بخش” است که احتمالاً طرز بیان چوپان‌ها یی بوده که از این محصول استفاده می‌کردند.در شوروی سابق کفیر، 70 درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می‌داد.در روسیه علاوه بر ماست،‌ کفیر به صورت پنیر هم تهیه شده و به صورت غذا از آنها استفاده می‌شود.همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است.این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است.اما از دهه ی 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است[19 , 20 ] .
1-1-2-2- کفیر به عنوان پروبیوتیک
کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است که حاوی گونه‌ها ی متنوعی از میکروارگانیسم‌ها ی زنده،‌فعال و بی ضرر است.‌این میکروارگانیسم‌ها قادر به حفظ تعادل میکروبی بدن میزبان وغلبه بر عوامل بیماریزا هستند[19 ] .
1-1-2-3- ماهیت کفیر
کفیر محصولی لبنی رسیده و نوشیدنی تخمیری شبیه ماست نوشیدنی یا دوغ اما ترش تر و مقوی تر با ارزش درمانی بیشتراست.این ماده از شیر گاو، بز، مادیان، گوسفند، سویا، نارگیل یا برنج تهیه می‌شود که کمی‌اسیدی و گازدار است.‌شیر مورد استفاده می‌تواند پاستوریزه، غیر پاستوریزه،کامل، کم چرب، شیر پس چرخ و بدون چربی باشد.معمولاً از شیر کامل، غلیظ و خامه ای پاستوریزه شده استفاده می‌شود[21 ] .
1-1-2-4- ترکیب شیمیایی کفیر
دانه‌ها ی کفیر (شکل 1-1) را می‌توان به عنوان مثالی ازهمزیستی بین باکتریها و مخمرهادانست که درزمینه ای از پلی ساکارید و در ترکیب با پروتئین،‌ چربی و قند در کنار هم نگهداشته شده اند .‌
این ساختار کفیران نام دارد.کفیران گلکوگالاکتون قابل حل در آب است که توسط Lactobacillus.kefiranofaciens تولید می‌شود و درغلظت 2 درصد محلول چسبنده ای ایجاد می‌کند..دانه‌ها به شکل گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارد.شبکه ی دانه‌ها ی کفیر از 13 درصد پروتئین و 24 درصد پلی ساکارید تشکیل شده است.اسیدهای آمینه والین، لوسین، لیزین و سرین حین تخمیر تولید می‌شوند، درحالی که مقدارآلانین و آسپارتیک اسید درمقایسه باشیرخام افزایش می‌یابد. اسیدلاکتیک اسید اصلی دربالاترین غلظت پس از تخمیر است حین تولید کفیر اسیدفولیک و،‌ پیریدوکسین، ویتامین 12 B سنتز می‌شوند که به منبع دانه‌ها ی کفیر مورد استفاده بستگی دارد [19 , 22 ] .

مطلب مرتبط :   دانلود تحقیق با موضوع تکنیکهای داده کاوی و معیارهای ارزیابی

شکل 1-1: دانه‌ها ی کفیر[23 ]
1-1-2-5 – اجزای تشکیل دهنده کفیر
1-1-2-5-1- پلی ساکاریدهای بیرونی :
توسط باکتری‌ها ی اسیدلاکتیک شامل Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus و Leuconostoc تولید می‌شود.این کربوهیدرات‌ها ی سطح سلولی وظیفه حفاظتی دارند و اتصال ضعیفی به دیواره سلولی دارند وبنا بر این به راحتی میتوانند به محیط پیرامون آزاد شوند [24 ] یک پلی ساکارید منحصر به فرد به نام کفیران دردانه‌ها ی کفیر یافت شده است که معمولاً حاوی نسبت 1:1.-D گالاکتوز به -D گلوکز می‌باشد.کفیران در آب سرد به آهستگی و در آب گرم به سرعت حل می‌شود.‌با استفاده از روش NMR ساختار شیمیایی کفیران تعیین شده است (شکل 1-2) [20 ] .

شکل 1-2: ساختار شیمیایی کفیران [20 ]
در جدول زیر ساختار شیمیایی وارزش غذایی کفیر به طور خلاصه بیان شده است.
جدول 1-2: ترکیب شیمیایی وارزش غذایی کفیر