1-1-2-9- تولیدکفیر
1-1-2-9-1- روش سنتی
روش سنتی تولید کفیر با اضافه کردن مستقیم دانه‌ها ی کفیر به میزان 2 تا 10 درصد به شیر جوشیده ای که تا دمای 20 تا 25 درجه ی سانتی گراد خنک شده است، صورت می‌گیرد.بعد از18 تا 24 ساعت در دمای20 -25درج سانتیگراد تخمیر کامل شده و محلول را از صافی رد می‌کنند و نوشابه ی کفیر را که حاوی میکروفلور زنده است، مصرف می‌کنند و دانه‌ها ی روی صافی را برای استفاده روز بعد در جای خنک (دمای4 درجهی سانتیگراد) نگهداری می‌کنند. کفیر توسط تخمیر دانه‌ها ی کفیر تولید می‌شود.این دانه‌ها شامل کازئین پلی ساکاریدها و کلنی‌ها ی ژلاتینی میکروارگانیسم‌ها )شامل استرپتوکوک‌ها ی اسیدلاکیتیک مزوفیل جورتخمیر و ناجور تخمیر، لاکتوباسیلوس‌ها ی ترموفیل و مزوفیل، باکتریهای اسیداستیک و مخمر(است که با هم همزیست شده اند.‌اندازه دانه‌ها ی کفیر اولیه روی غلظت و نمایه میکروبیولوژیکی،‌pH محصول نهایی تأثیرمی‌گذارد. خمیر شیر توسط مایع تلقیح به مدت 24 ساعت انجام می‌شود، طی این مدت استرپتوکوک‌ها‌ی جورتخمیر به سرعت رشدکرده، pH کاهش پیدا می‌کند pH.‌پایین باعث رشد لاکتوباسیلوس‌ها شده اما تعداد استرپتوکوک‌ها کاهش می‌یابد.مخمرهای درون مخلوط در دمای تخمیر(21- 23 درجه سانتیگراد) باعث رشد استرپتوکوک‌ها ی ناجورتخمیر مولد آروما می‌شوند.در تخمیر رشد باکتری‌ها ی اسیدلاکتیک نسبت به مخمرها و باکتری‌ها ی اسیداستیک مساعدتر است.باکتری‌ها ی اسیدلاکتیک موجود در دانه‌ها ی کفیر در شیرسویا در مقایسه با شیرگاو بسیارآهسته تر رشد می‌کنند؛ این شاید به این علت باشد که هنگامی‌که شیرسویا به جای شیرگاو به عنوان سوبسترا است عوامل شروع تخمیر آهسته تر تولید می‌شوند.با افزودن کربوهیدرات ) درصد گلوکز ( به شیرسویا تعداد مخمرها، تولید اسیدلاکتیک و اتانول افزایش پیدا می‌کند.دانه‌ها ی مورد استفاده دارای فعالیت گالاکتوزیدازی هستند و قادرند ازکربوهیدرات‌ها ی دارای گالاکتوز در شیرسویا استفاده کنند. احتمالا کفیر تخمیرشده( pHکمتر از5/4) ازرشد بسیاری از پاتوژن‌ها جلوگیری می‌کند، اما نه درمورد اشرشیاکلی، لیستریا منوسیتوژنز، گونه‌ها ی سالمونلا و یرسینیا انتروکولیتیکا.بنابراین درتخمیر سنتی برای جلوگیری از رشد این میکروارگانیسم‌ها باید مراقبت‌ها یی صورت گیرد؛ ازجمله فقط استفاده ازشیر پاستوریزه، استفاده از دانه‌ها ی کفیر از یک منبع معتبر، پاستوریزه کردن کفیر قبل ازمصرف میکروارگانیسم‌ها ی ذکرشده را ازبین خواهد برد.پاستوریزه کردن کفیر سنتی می‌تواند توسط حرارت دادن کفیر پس ازصاف شدن دانه‌ها در 161 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه انجام شود، سپس در آب سرد تا 40 درجه فارنهایت به سرعت سرد شود؛ دراین صورت 7 تا 10 روز ماندگار است.کفیر پاستوریزه شده تاثیرات پروبیوتیکی یک کشت زنده را نخواهد داشت اما ایمن ترخواهد بود[22 , 28 ] .
1-1-2-9-2- تولید کفیر به روش صنعتی
در صنعت از روش لیوفلیزاسیون یا خشک کردن در خلأ برای نگهداری دانه‌ها استفاده می‌شود.تعدادی از تولید کنندگان دراروپای شرقی استفاده از دانه‌ها ی لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع کردند، بدین صورت که کشت اولیه با پودر لیوفیلیزه صورت می‌گرفت.این کشت‌ها به عنوان کشت مادر یا بالک برای تلقیح مستقیم به شیر مورد استفاده قرار می‌گرفت.اکنون به طورصنعتی آغاز گرهایی حاوی مخلوطی از مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک فریزدرای شده ازدانه‌ها ی کفیر می‌باشد.محصول تولیدشده از دانه‌ها ی کفیر، تعداد و تنوع بیشتری از میکروارگانیسم‌ها را نسبت به محصول تولیدشده از یک کشت خالص دارا می‌باشد.در روش صنعتی پس از هموژنیزاسیون شیرکامل، کم چرب یا بدون چربی، آن را در90 درجه سانتیگراد پاستوریزه و سپس تا دمای 18 تا 24 درجه سانتیگراد سرد می‌کنند کشت کفیر را به نسبت 5 درصد به شیر تلقیح کرده مخلوط را در24-18 درجه سانتیگراد به مدت 18 تا 24 ساعت گرمخانه گذاری می‌کنند تا عمل تخمیر کامل شود.پس از آن دانه‌ها ی کفیرصاف شده، محصول بسته بندی شده و در12- 14درجه سانتیگرادیا 3-10 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت عمل آوری می‌شود.کفیر در دمای یخچال ) 4درجه سانتیگراد( نگهداری می‌شود.کفیر دردمای 4 درجه مرغوبیت خود را تا 14 روز حفظ خواهدکرد و یا در10-18 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 4 روز ماندگارخواهد بود.اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید و کنترل بیشتر روی فرآیند،کیفیت ثابت تری را ایجاد می‌کند.امروزه تمام توجهات به سمت تولید کفیر از کشت‌ها ی خالص و معین معطوف شده است.این روش باعث کنترل بهتر میکروارگانیسمهای موجود در کفیر، آسانی تولید و کیفیت ثابت می‌شود.همچنین مدت ماندگاری محصول افزایش می‌یابد ) 10تا 15 روز در 4درجه ی سانتی گراد( و می‌توان تغییرات یا اصلاحاتی در کشت ایجاد کرد تا به وسیله ی آن به خواص تغذیه ای یا سلامتی مورد نظر دست یافت [22 , 27 , 31 ] .
1-2- جنبه‌ها ی میکروب شناسی
میکروب‌ها ی موردمطالعه در این تحقیق که عموما در عفونت‌ها ی گوارشی انسان دخالت دارند شامل شش باکتری است که در اینجا مورد خصوصیات میکروب شناسی آنها به اختصار توضیحاتی داده می‌شود.
1-2-1- اشریشیاکلی
این باکتری از خانواده انترو باکتریاسه می‌باشد.باسیل گرم منفی روده ای و بخشی از فلور طبیعی روده به شمارمی‌رود.با این حال به صورت فرصت طلب ایجاد بیماری می‌کند.
اهمیت کلی باسیل از این نظر است که این باکتری موقعیت بی نظیری در میان باکتری‌ها ی فرصت طلب دارد زیرا می‌تواند عفونت‌ها ی داخل و خارج روده ای ایجاد کند.علاوه بر این غالب مطالعات ژنتیکی،‌ زیست مولکولی و تجربی بر روی نمونه‌ها ی کلی باسیل انجام گرفته است.
امروزه این باکتری‌ها بر اساس خصوصیات بیماریزایی به گرو‌ها ی زیر تقسیم می‌شوند:
1-کلی باسیل‌ها ی انتروپاتوژن : در کودکان ایجاد اسهال اپیدمیک می‌کنند.
2-کلی باسیل‌ها ی انترو توکسیژن : در کودکان وبزرگسالان وحیوانات می‌توانند ایجاد اسهال کنندو اسهال به علت تأثیرسم این باکتری‌ها ست.ایجاد توکسن در آنها وابسته به وجود پلاسمید می‌باشد.
3-کلی باسیل‌ها ی حمله کننده به جدار روده : مانند شیگلاها به سلول‌ها ی جدار روده حمله ور می‌شوند.
4-کلی باسیل ‌ها ی چسبنده به جدار روده : این دسته به جدار روده می‌چسبند و ایجاد بیماری می‌کنند.
5-کلی باسیل‌ها ی انتروهموراژیک : مانند E.coli O157:H7 باعث کولیت همراه با خونریزی می‌شوند.
لازم به یادآوری است تشخیص این کلی باسیل‌ها از یکدیگر توسط آزمایشگاههای معمولی،‌ کار عملی نمی‌باشند و غالباً در آزمایشگاههای تحقیقاتی انجام می‌شود [10 , 32 ] .
1-2-1-1- ریخت شناسی و کشت
در منظره میکروسکوپی کلی باسیل،‌ چه در کشت و چه در ابعاد پاتولوژیک،‌ قابل تشخیص از اغلب آنتروباکتری‌ها ی دیگر نمی‌باشد.‌غالب سوشها متحرک یعنی دارای فلاژل بوده و برخی بدون حرکت می‌باشند،‌ یعنی فاقد فلاژل می‌باشند و در برخی سویه‌ها کپسول وجود دارد.بدون اسپور بوده و در دو انتها مدور می‌باشند [32 ] . 0 E.coliو اکثر باکتری‌ها ی دیگر روده ای،‌ بر روی محیط کشت معمولی بخوبی رشد می‌کنند و کلنی‌ها ی گرد،‌ محدب و صاف را با لبه‌ها ی مشخص ایجاد می‌کنند.‌برخی از نژادهای E.Coli بویژه آنهایی که در عفونت ادراری دخالت دارند،‌ در محیط کشت آگار خون دار می‌توانند همولیز- بتاهمولیتیک ایجاد کنند، به آسانی روی همه محیط‌ها ی ساده و معمولی بین دمای 15 تا 45 درجه رشد می‌کنند.‌در محیطهای افتراقی آنتروباکترها،‌ بیشتر سوشها بصورت کلونی‌ها ی تخمیر کننده لاکتوز ظاهر می‌شوند[33 ] .‌
1-2-1-2- بیماریزایی در انسان
در انسان کلی باسیل می‌تواند عفونتهای زیر را ایجاد کند :
الف) عفونتهای روده ای : برخی سروتیپ‌ها ی کلی باسیل دارای قدرت بیماریزایی خاصی بر روی روده بوده و باعث گاستروانتریت‌ها ی اپیدمیک کودکان می‌شوند.‌کلی باسیل در ن انسانهای بالغ نیز می‌تواند اسهال ایجاد کند مانند اسهال مسافران .‌در 11 تا 72 درصد موارد اسهال مسافران کلی باسیلهای انتروتوکسینوژن مسئول بیماری می‌باشند[32 ] .
ب) عفونتهای دستگاه ادراری تناسلی
ج) عفونتهای صفراوی