4-1- بحث
4-1-1- مقدمه
سیستم گوارشی انسان حاوی میلیاردها باکتری است که به عنوان میکروفلور طبیعی بدن شناخته می‌شوند و بین 100 تا 400 گونه باکتریایی مختلف تنوع دارند.‌ایجاد تعادل دقیق درمیان میکروفلور دستگاه گوارش بسیار مهم است،‌ زیرا این عامل تعیین می‌کند که آیا مواد در روده به ترکیبات مفید تبدیل و جذب می‌شوند یا مضرند.در صورت بهم خوردن تعادل میکروبی سیستم گوارش،‌ بسیاری بیماریها و ناهنجاریها ممکن است روی دهد.مصرف آنتی بیوتیک‌ها و برخی مواد شیمیایی یکی از علل بر هم خوردن تعادل میکروبی فلور بدن است.‌پروبیوتیک‌ها که سالهاست توسط انسان مورد استفاده قرار می‌گیرند به ایجاد و حفظ تعادل میکروبی بدن کمک می‌کنند و جمعیت میکروبهای موجود در دستگاه گوارش را به سمت میکروبهای مفید و سودمند پیش می‌برند.‌پروبیوتیک‌ها با تولید اسیدهای آلی که pH دستگاه گوارش را کاهش می‌دهد، از رشد باکتریهای بیماریزا که به اسید حساسند جلوگیری می‌کنند[38 ] . کفیر نوعی پروبیوتیک است و می‌تواند اثر منفی بر رشد باکتری‌ها ی بیماری زا داشته باشد [28 ] .این مطالعه به منظور بررسی اثر ضد باکتریایی نمونه‌ها ی کفیر موجود در بازار ایران صورت گرفته است.در مورد کفیر و میکروارگانیسم‌های تشکیل دهنده آن مطالعات زیادی صورت گرفته است که به برخی از آنها اشاره می‌شود.
4-1-2- جداسازی باکتر‌ها ی موجود در کفیر
تحقیقات زیادی بر روی کفیر و میکروارگانیسم‌ها ی تشکیل دهنده آن توسط محققان انجام گرفته است.مطالعات نشان می‌دهد که ارتباط تاکسونومی‌بین گونه‌ها ی باکتریایی موجود در دانه‌ها ی کفیر بطور کامل شناخته نشده است.‌Lactobacillus.bravis توسط لاریویر و همکاران در سال 1967 جداسازی شد[40 ] .هیروتا و همکاران در سال 1976و گروه رسی در سال 1978وجود Lb.brevis و Lb.bucheni را در دانه‌ها ی کفیر Danish گزارش کردند[41 ] .‌همچنین اتاگالی در سال 1973نشان داد که علاوه بر Lb.acidophilus،‌ Lb.brevis نیز در دانه‌ها ی کفیر وجود دارد[42 ] .‌در آزمایش دیگری که توسط تیم وسکوو در سال 1983 انجام شد مشخص گردید باکتری‌ها ی اسید لاکتیک جدا شده از کفیر همولوژی DNA/DNA بالایی با یکدیگر دارند ولی با گونه Lb.brevis همولوژی ندارند[43 ] .
در سال 1988 گروه توموهیکوفوجیساوا گونهای لاکتوباسیلوس به نام Lactobacillus kefiranofaciens را از دانه‌ها ی کفیر جداسازی کردند.‌این گونه لاکتو باسیلوس از نظر ریخت شناسی باسیل باریک (8/.تا 2/1 میکرومتر عرض و3 تا 20 میکرومتر طول ) گرم مثبت غیر متحرک و غیر اسپورزا است که بصورت تک تک،‌ جفت یا زنجیره‌ها ی کوتاه و زیر میکروسکوپ دیده می‌شود[44 ] .
در تحقیقاتی که توسط گروه هیمیلی یامان در سال 2004 صورت گرفت،‌ با استفاده از روش سنتی کشت در محیط MRS و بررسی ویژگیهای ریخت شناسی و ظاهری،‌ رنگ و اندازه کلنی و آزمایشهای بیوشیمیایی 5 گونه لاکتو باسیل از دانه‌ها ی کفیرجدا شد.‌این باکتری‌ها عبارتند از:
Lb.confusus
Lb.delbrueckii subsp bulgaricus
Lb.kefiranofaciens
Lb.baracasei subsp.case,
Lb.kefir[45 ]
با اینکه میکروارگانیسم‌ها ی زیادی از دانه‌ها ی کفیر جدا شده اند،هنوز به طور کامل نمیتوان گفت کدامیک دقیقا جزءکفیر هستند و کدامیک به طور اتفاقی وارد ساختار آن شده اند.اطلاعات در مورد ارتباط تاکسونومی ‌بین گونه‌های باکتریایی موجود در کفیر کامل نیست.به علاوه شناسایی دقیق بسیاری میکروارگانیسم‌ها فقط از راه کشت ممکن نیست.با روش‌ها و ابزار‌های جدید زیست فن آوری (روش‌ها ی مولکولی وژنتیکی وآنالیز پروتئین‌ها ) می‌توان به اطلاعات بیشتری در مورد گونه‌های باکتریایی کفیر دست یافت.
4-1-3- اثرات ضد باکتریایی کفیر
مطالعه کفیر به علت فراوانی منابع دانه‌ها ی کفیر و در نتیجه تنوع در محصول تولید شده،‌ مشکل است.با این وجود تحقیقات زیادی در مورد اثرات مفیدو ضد باکتریایی کفیر صورت گرفته است.
باکتریهای اسید لاکتیک موجود در فرآورده‌ها ی تخمیری با تولید اسیدهای آلی،‌ باکتریوسین‌ها و دیگر متابولیتهای اولیه باعث افزایش مقاومت در مقابل عوامل بیماریزای روده ای می‌شوند این باکتریها همچنین بصورت رقابتی مانع اتصال باکتریهای بیماریزا به سطح سلولهای روده می‌شوند
طبق آزمایشات لی و سالمینن در سال 2006 این اعتقاد وجود دارد که بسیاری از باکتری‌ها ی پروبیوتیک توسط از بین بردن یا رقابت با باکتری‌ها ی بیماری زا می‌توانند به سلول‌ها ی اپیتلیال روده بچسبندو از این طریق نقش خود را اعمال کنند.در برخی آزمایشات نشان داده شده است که پروبیوتیک‌ها فعالیت بازدارندگی علیه رشد باکتری‌ها ی بیماری زایی نظیر اشریشیاکلی لیستریا گونه‌ها ی سالمونلا و دیگر باکتری‌ها دارند.حدس زده می‌شود که این بازدارندگی به دلیل تولید ترکیباتی مانند باکتریوسین‌ها،‌ پراکسیدهیدروژن ویا اسیدهای آلی ویا اتصال رقابتی به اپی تلیوم است.کفیر نیز که نوعی پروبیوتیک است،‌ حاوی میکروارگانیسم‌ها یی است که به نگهداری تعادل فلور میکروبی روده کمک می‌کنند و به عنوان فاکتور‌ها ی ضد میکروبی شناخته شده اند.
در این مطالعه اثر ضد میکروبی کفیر بر روی تعداد ی از میکروارگانیسم‌ها مطالعه شد که در اینجا مورد بحث قرار می‌گیرد.مطالعاتی در زمینه تأثیرکفیر بر باکتری‌ها ی سالمونلاو اشریشیاکلی و لیستریا صورت گرفته است.در مورد باکتری اشریشیاکلی و بقای آن در شرایط اسیدی مطالعات زیادی انجام شده است.از جمله در تحقیقات
Ahmed et al., 1986; Schaack and Marth 1988; McIngvale et al., 2000) (Aytac and Ozbas, 1994; Leyer et al., 1995; Massa et al., 1997; Guraya et al., 1998; Basaran, 2000) ) رشد یا بقای چندین باکتری بیماریزا مانند اشریشیا کلی،‌ لیستریامونوسیتوژنز و یرسینیا در غذاهای اسیدی حتی در مدت 40-30 روز به اثبات رسیده است.همچنین در آزمایشات گلمز و همکاران ثابت شد که این سه باکتری طی فرآیند تخمیر کفیر رشد می‌کنند و زنده می‌مانند[46 ] .‌
طبق نتایج کار تسیا و همکاران در سال 2006 نیز معلوم شدکه E.coli می‌تواند در مواد غذایی با شرایط اسیدی زنده بماند [47 ] .
طبق برخی آزمایشات باکتریE.coli O157 و در کل باکتری‌ها ی روده ای نسبت به تحمل شرایط اسیدی مقاوم اندو ای ویژگی انها را قادر می‌سازد که طول مدت بقای خود را در مواد غذایی اسیدی افزایش دهند[46 ] .
ولی طبق نتایج حاصل از این بررسی باکتری اشرشیاکلی در کفیر که دارای شرایط اسیدی است از بین می‌رود دلیل آن شاید به علت رقابت میکروارگانیسم‌ها ی موجود در کفیر با این عوامل بیماری زاباشد که در نهایت اجازه رشد به عوامل بیماری زا را نمی‌دهند.‌