1-1-2-5-2- آنزیم‌ها
میکروارگانیسم‌ها ی موجود در کفیر آنزیم‌ها یی) پروتئازها وپپتیداز( را تولید می‌کنند که قادرند پروتئین‌ها را هیدرولیز کنند.‌عمل پروتئینازها و پپتیدازها در پروتئین‌ها ی شیر به علت وجود پپتیدهای احتمالی بسیار زیاد است[20 ] .
1-1-2-6- میکروبیولوژی کفیر
باکتریها و مخمرهای متنوعی در تر کیب کفیر و دانه‌ها ی کفیر یافت شده است.کفیر مثال خوبی از اجتماع همزیست است.این همزیستی شناسایی ومطالعه میکروارگانیسم‌ها ی کفیر را با مشکل روبرو میکند.
کرولوا در سال 1991 [25 ] بیان کرد که در صورت جداسازی باکتری‌ها و مخمر‌ها ی موجود در کفیر و تهیه کشت خالص از آنها،‌ این میکرو ارگانیسم‌ها نه تنها در شیر رشد نمی‌کنند بلکه فعالیت بیوشیمیایی آنها نیز کاهش می‌یابد.میکروفلورغالب کفیر، Lactobacillus brevis،‌ Lactobacillus casei، L.parakefir Saccharomyces cerevisiae , می‌باشد[26 , 27 ] .
در جداول 1-3 و 1-4 میکرو ارگانیسم‌ها ی موجود در کفیر نام برده شده است.

جدول1-3 :باکتری‌ها ی موجود در کفیر[19 ]

جدول1-4 : مخمر‌ها ی موجود در کفیر[19 ]

1-1-2-7- خواص کفیر
کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است.تریپتوفان یکی از این اسید آمینه‌ها است که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم‌ها ی غذایی توصیه میشود.وجود فسفر باعث ساخت کربوهیدراتها، چربی‌ها و پروتئینها به منظور رشد و نگهداری سلولها و تولید انرژی می‌شود. کفیر غنی از ویتامین‌ها ی گروهB مثل B1 ,B, B12 و ویتامینK است که در عملکرد صحیح کلیه‌ها،‌ کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند. بیوتین درتولید و اکسایش اسیدهای چرب و کربوهیدراتها دخالت دارد.کمبود ویتامین B12 از ایجاد مصونیت در بدن جلوگیری می‌کند و کلسیم موجود در کفیرجذب این ویتامین را افزایش می‌دهد.وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد: مدت نگهداری محصول را طولانی می‌کند، رشد باکتری‌ها را در محصول متوقف می‌کند، مزه کفیر را مطبوع تر می‌کند، قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می‌کند، تخلیه ی معده را تسریع می‌کند، جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می‌دهد و ترشحات معدی را افزایش می‌دهد.ماست کفیر اشتها آور است ( چه در بی اشتهایی‌ها ی عصبی و چه در بی اشتهایی‌هایی که علت گوارشی داشته باشد( ولی در عین حال وزن بدن را متعادل نگه می‌دارد.ثابت شده است که پایین آورنده قند خون نیز می‌باشد ولی در بیماران دیابتی هنوز در دست مطالعه می‌باشد.خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری‌ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است.این خواص مفید عبارتند از:
– هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
– تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم‌ها ی مضر
-کمک به بازسازی وتنظیم فلور نرمال دستگاه گوارش
– مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
– تحریک ترشح شیره ی معده
– کاهش سطح کلسترول بد خون
– درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی، درمان اسهال، درمان سندرم خستگی
– مخمرهای موجودکفیر قادربه ساخت اسید فولیک بوده که در درمان بیماری‌های گوارشی درمان آلرژیها و نفخ روده، مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از پوکی استخوان موثر است [22 , 23 , 28-30 ] .
همچنین بر اساس بر خی آزمایشات فعالیت ضد جهش زایی نیز از شیر کفیر گزارش شده است.شیر‌ها ی تخمیری که در نتیجه فعالیت باکتری‌ها ی اسید لاکتیک بدست می‌آیند در مقابل تعداد وسیعی از مواد جهش زا فعالیت ضد جهش زایی دارند و این خاصیت آنها نسبت به شیر‌های غیر تخمیری بیشتر است[21 ] .
1-1-2-8- مضرات کفیر
از آنجا که کفیر – که از دسته پروبیوتیک‌ها است- حاوی میکروارگانیسم‌ها ی زنده متنوعی است،مصرف آن ممکن است برای برخی افراد از جمله کودکان و افراد مسن مشکل آفرین باشد.ولی تاکنون گزارشی مبنی بر تأثیر نامطلوب این فرآورده پروبیوتیکی مشاهده نشده است [23 ] .